Wie schädlich ist Glutamat?

Die Meinungen dar√ľber, wie stark gesundheitssch√§digend Glutamat tats√§chlich ist, gehen auseinander. Vieles deutet darauf hin, dass der regelm√§√üige Verzehr in gr√∂√üeren Mengen zu Beschwerden verschiedenster Art und auch zu Gewichtszunahme f√ľhren kann. Keinesfalls sollte der Geschmacksverst√§rker als alleiniges W√ľrzmittel oder Kochsalzersatz verwendet werden.


Glutamat kommt nicht nur in der asiatischen K√ľche zum Einsatz, sondern ist auch unter anderem in vielen Fertiggerichten, T√ľtensuppen, Kartoffelchips, So√üen und Gew√ľrzmischungen enthalten. Der Geschmacksstoff verst√§rkt das w√ľrzige Aroma dieser Produkte, worin die gro√üe Gefahr liegt, dass man sich an einen gewissen Einheitsgeschmack gew√∂hnt und die Sensibilit√§t f√ľr nat√ľrliche Aromen verliert. So hat sich die durch Glutamat erzeugte Geschmacksrichtung ‚Äěumami‚Äú ‚Äď das japanische Wort f√ľr ‚Äěk√∂stlich‚Äú ‚Äď neben s√ľ√ü, sauer, salzig und bitter etabliert. Es ist der hierzulande am h√§ufigsten eingesetzte Zusatzstoff, dessen Verzehr sich seit den 70er Jahren vervielfacht hat.

Was genau ist Glutamat?
Auch einige naturbelassene Lebensmittel wie Tomaten, Fisch, Fleisch oder K√§se enthalten Glutamins√§ure bzw. ihre Salze und der menschliche Organismus bildet selbst eine entsprechende k√∂rpereigene Substanz.  In der Kritik stehen jedoch industriell zugesetzte Glutamate, die sich oft hinter der Bezeichnung ‚ÄěAroma‚Äú oder ‚ÄěGew√ľrzextrakt‚Äú verbergen. Grunds√§tzlich muss Glutamat in der EU als zugelassener Lebensmittelzusatzstoff gekennzeichnet werden. Auch angeblich ‚Äěglutamatfreie‚Äú Lebensmittel k√∂nnen Hefeextrakt enthalten, bei dessen Herstellung Glutamins√§ure gebildet wird. Dennoch muss dieser Extrakt nicht als Zusatzstoff gekennzeichnet werden, wird er doch aus nat√ľrlich vorkommender Hefe gewonnen und kann somit selbst in Bioprodukten enthalten sein.  
Glutamat kann als Natriumglutamat, Kaliumglutamat, Calciumglutamat und Glutamins√§ure vorkommen, die alle gleich wirken und als Botenstoffe im Gehirn eine bedeutende Rolle spielen, z.B. bei Schmerz√ľbertragung, K√∂rperwachstum und Gewichtsregulierung. √úber die Schleimh√§ute gelangt die Aminos√§ureverbindung ins Blut und von dort weiter ins Gehirn.
 
Macht Glutamat abhängig und dick?

Wer regelm√§√üig glutamathaltige Nahrungsmittel konsumiert, wird eine Ver√§nderung seines Geschmacks feststellen und immer h√§ufiger zu entsprechenden Produkten greifen. Insbesondere bei Kindern und Jugendlichen sollte dies unbedingt vermieden werden. Aus neurologischer Sicht kann man sogar noch weiter gehen und Glutamat als Rauschgift bezeichnen. Viele Fachleute gehen davon aus, dass die kleinen Molek√ľle die Blut-Hirnschranke teilweise √ľberwinden k√∂nnen. Im Stammhirn kann es zu Funktionsst√∂rungen wie der Gef√ľhlswahrnehmung kommen. Auf diese Art wird beispielsweise das k√∂rpereigene S√§ttigungsgef√ľhl au√üer Gefecht gesetzt, was der Lebensmittelindustrie enorme Potentiale er√∂ffnet. Eindeutige Studien, die den Zusammenhang zwischen Glutamat und Appetitsteigerung belegen, gibt es derzeit noch nicht, vieles weist jedoch auf ein entsprechendes Risiko hin.  

Unverträglichkeit von Glutamat

Ganz offensichtlich l√∂st Glutamat bei manchen Menschen Unvertr√§glichkeitsreaktionen aus. Da diese h√§ufig nach dem Verzehr asiatischer Speisen mit ihrem hohen Glutamat-Anteil auftreten, spricht man vom ‚ÄěChina-Restaurant-Syndrom‚Äú. Die Symptome sind vor allem Kopfschmerzen und √úbelkeit, aber auch Herzklopfen, Hautr√∂tungen, Schw√§chegef√ľhle, Zittern, Muskelschmerzen, Kribbeln oder Taubheit im Nacken kommen vor. Betroffen sind vorwiegend Menschen westlicher Kulturen. Besonders stark k√∂nnen sich die Unvertr√§glichkeitsreaktionen bei Kindern mit Fieber, Angstzust√§nden oder gar Ausfallerscheinungen √§u√üern.  

Weitere Gesundheitsrisiken
In welchem Ausma√ü Glutamat gesundheitssch√§digend ist, wird weiterhin in verschiedensten Forschungseinrichtungen weltweit untersucht. Erkenntnisse gibt es bereits dar√ľber, dass Glutamat zu den Neurotransmittern gez√§hlt werden kann, die Migr√§ne ausl√∂sen. Ebenso kann es zu eingeschr√§nkter Konzentrations-, Lernf√§higkeit und Sinneswahrnehmung, Schwei√üausbr√ľchen und Bluthochdruck f√ľhren. Auch eine Sch√§digung der Netzhaut ist durch regelm√§√üigen Verzehr von Glutamat in hoher Konzentration m√∂glich und der Neurotransmitter kann die Bildung von √Ėdemen bei b√∂sartigen Hirntumoren f√∂rdern. Zusammenh√§nge mit Krankheiten wie Alzheimer und Parkinson werden ebenfalls vermutet und untersucht.

Wie kann man Glutamat vermeiden?
Am besten sch√ľtzt man sich vor den Risiken und Folgen durch √ľberm√§√üigen Verzehr von Glutamat, indem man selbst kocht und das mit m√∂glichst frischen Zutaten. Bei Fertigprodukten sollte man genau auf der Verpackung nachlesen, schlie√ülich besteht eine Kennzeichnungspflicht von Geschmacksverst√§rkern mit Stoffnamen und zugeh√∂riger E-Nummer E620 bis E625. Aber auch auf die Begriffe ‚ÄěHefeextrakt‚Äú, ‚ÄěGew√ľrzextrakt‚Äú, ‚ÄěAroma‚Äú, ‚ÄěFleischextrakt‚Äú und ‚Äěfermentierter Weizen‚Äú sollte geachtet werden. In jedem Fall macht es Sinn, dar√ľber nachzudenken, ob ein gew√§hltes Produkt auch ohne solche Geschmacksverst√§rker ansprechend w√§re und im Zweifelsfall lieber darauf zu verzichten.